Вы здесь

Желе и муссы

Для приготовления желе и муссов используют свежие и свежезамороженные ягоды и фрукты. Так же можно использовать фруктово-ягодные соки и сиропы, разные сорта варенья и красное натуральное вино. При приготовлении муссов так же используют пюре и соусы из различных фруктов. Пюре и фруктовые соусы лучше вырабатывать из зрелых плодов – абрикосов, яблок, слив и др. Для приготовления муссов употребляется желатин, а для желе, кроме желатина, употребляется и агар-агар (растительный желатин). Агар-агара необходимо брать меньше, нежели обыкновенного желатина. Для быстрого и равномерного растворения желатин и агар-агар необходимо предварительно положить в холодную воду на 25-30 минут. После того, как листики набухнут, из них необходимо отжать воду. Для улучшения вкуса в желе добавляют разные вина (херес, мадеру, мускат) и ликеры. Также можно добавить лимонную цедру, лимонный сок или ванилин. Приготовлять желе и муссы можно в специальных формах и вазочках, а перед подачей застывшее желе на несколько секунд опустить в горячую воду, чтобы оно лучше отстало от формы.

Готовят желе и муссы практически одним и тем же способом, с той лишь разницей, что муссы взбивают венчиком. Поскольку мусс при взбивании увеличивается в объеме в 2-2,5 раза, необходимо для его приготовления взять глубокую посуду. Взбивать мусс необходимо на льду или в холодной воде. Когда мусс слегка загустеет и станет пенистым, его можно считать готовым. После его необходимо разлить по вазочкам или формам и поставить в холодное место. Отдельно к муссу можно подать ягодный сироп или фруктовые и ягодные соки.

При приготовлении мусса можно обойтись и без желатина, заменив его манной крупой. Крупу необходимо отварить с сахаром и половым соком, а затем охладить. Когда температура мусса понизится до 40 градусов, его необходимо взбить в пену, разлить по формам и охладить.