Вы здесь

Сладкие блюда

Сладкие блюда

Для приготовления сладких блюд используют сахар, ягоды, плоды, орехи, фруктово-ягодные соки, сиропы, экстракты. Также сладкие блюда готовят на основе яиц, молока, сливок, мучных и крупяных продуктов. Для улучшения вкуса и аромата в сладкие блюда добавляют различные пряности (ваниль, корицу и др.), лимонную кислоту, кофе, какао, вино, ликеры и т.п., для приготовления желе, киселя и кремов используют желатин, агар и крахмал. Крахмал в сладких блюдах используют в основном картофельный, реже кукурузный.

Плоды и ягоды для приготовления можно использовать не только свежие, но и консервированные или замороженные. Также можно использовать и сушеные плоды и ягоды. Перед использованием плоды и ягоды необходимо перебрать, помыть, очистить и нарезать, если нужно. Сортировка необходима, чтобы удалить некачественные продукты, а также сортируют по одному калибру. После вынимают из плодов косточки, а у ягод плодоножки.

Если необходимо использовать фруктово-ягодные соки, то их не следует нагревать выше 90-95 градусов.

Свежезамороженные фрукты или ягоды необходимо промыть в теплой воде, а после переложить в сито или дуршлаг для оттаивания. После того, как фрукты оттают их необходимо немедленно использовать.

Фундук, грецкие орех, миндаль, фисташки, необходимо очистить, подсушить, удалить оболочку, а после карамелизировать. Иногда из миндаля приготовляют миндальное молоко, в таком случае его не нужно карамелизировать.

Яйца входят в состав сладких блюд в смеси с молоком и сахаром. Не всегда используют полностью яйцо, в приготовление некоторых блюд могут входить только желтки или только белки. Белки для приготовления необходимо охладить и взбить в густую пену, а желтки растереть с сахаром. Для приготовления сладких блюд необходимо брать только взбитые яйца, в ином случае белки могут не подняться.

Из молока в основном готовят кремы, соединяя его с яйцами и сахаром. Все хорошо смешивают, а после проваривают.

Сливки используют только охлажденные, теплые сливки не взобьются в пышную массу. Сливки при взбивании должны увеличится в 2-2,5 раза. Сливки бывают разной жирности, чем меньше жирность, тем сильнее их необходимо охлаждать перед взбиванием.

В основном в приготовлении сладких блюд используют сахарный песок, в некоторых блюдах используют сироп или сахарную пудру. Для получения сиропа, сахар растворяют в воде, а после прогревают и уваривают до состояния сиропа.