Вы здесь

Горячие соусы

Горячие соусы готовят на основе мясного, рыбного, овощного или грибного бульона. Если соус приготовлен за некоторое время до подачи, его необходимо хранить в теплом состоянии на водяной бане под крышкой. Периодически соус при недолгом хранении необходимо перемешивать, чтобы предотвратить появления пленки на его поверхности. Для тех же целей, чтобы не образовывалась пленка на поверхности горячего соуса, можно на соус положить кусочек сливочного масла. В зависимости от вида горячего соуса температура его хранения колеблется от 40 до 80 градусов.

Срок хранения на водяной бане горячих соусов, приготовленных на мясном, рыбном или грибном бульоне, не должен быть более 3 часов при температуре не ниже 60-65 градусов. Соусы можно хранить и более долгий промежуток времени. В этом случае соус необходимо охладить, а после разогреть. Для того, чтобы соус впитал все вкусы и ароматы продуктов, на основе которых он был приготовлен, его рекомендуют готовить заранее, охлаждать, а после разогревать. Такой соус будет намного лучше, нежели тот который хранили на водяной бане и поддерживали в теплом состоянии. Хранение основных соусов, как полуфабрикатов, составляет 3 дня при 0-5 градусов.

Хранение яично-масляных соусов, так как они нестойки к хранению, составляет 1,5 часа при температуре не выше 65 градусов. Хранить при высокой температуре такие соусы нельзя, так как это приводит к расслаиванию соуса.