Вы здесь

Соусы

Соусы и приправы

При приготовлении мясных блюд, в особенности при отваривании и тушении, необходимо поливать блюдо или подавать отдельно соусы. При использовании соусов блюдо становится более сочным и приобретает приятный вкус. Соусы для мяса приготавливаются на бульоне, поэтому хороший соус может получиться только на вкусном бульоне. При приготовлении соусов используют не только бульон, но так же муку, обжаренную на масле. Для приготовления белого соуса, муку следует обжарить слегка, до светло-желтого оттенка, а для приготовления красного соуса, муку обжаривают до темно-коричневого оттенка. Обжаренную муку разводят горячим бульоном и, не переставая помешивать, проваривают на медленном огне, чтобы соус не пригорел.

После того, как соус проварится, его необходимо процедить, добавить соль, кусочек сливочного масла и хорошо перемешать. При приготовлении соусов можно добавить виноградное вино (1-2 ст.л. вина на 1 стакан соуса), это придаст соусу более выразительный и лучший вкус. Для приготовления белого соуса рекомендуется брать белое вино, а для красного – мадеру или портвейн. При приготовлении жареного мяса в большинстве случаев используется мясной сок, который получается при обжаривании мяса, а не соус. Также к мясу можно применять и готовые соусы – приправы.

В приготовлении рыбных блюд соусы являются основной составной частью. Соусы разнообразят вкус рыбных блюд и повышают их питательность. Соусы готовят на основе бульона, в котором варилась рыба. Также бульон для соуса может быть отдельно сварен из голов и костей рыбы, которые получаются при очистке и разделке рыбы. В случае, если бульон готовится из голов, необходимо удалить жабры. Если же бульон готовить из костей и плавников, их необходимо хорошо промыть, залить 2,5-3 стаканами холодной воды и добавить мелко нарезанный лук (1 шт.), петрушку и поставить варить. Когда бульон сварится, его необходимо процедить через сито.

При приготовлении некоторых овощных или грибных блюд, также рекомендуется использовать соусы. Соусы в овощных блюдах дополняют вкус продукта и помогают разнообразить блюдо. Готовят соусы к овощным и грибным блюдам на основе овощного или грибного отвара. Отвар после варки в нем продуктов процеживается, а после смешивается с остальными продуктами. При приготовлении некоторых овощных и грибных блюд соус подается отдельно, а иногда подготовленное изделие тушится непосредственно в соусе. При подаче готовое блюдо поливают горячим соусом.

Для приготовления салатов и закусок готовят в основном холодные соусы или заправки. Блюдо, приготовленное или поданное с соусом, получается намного вкуснее и ароматнее. К салатам и закускам в основном готовят соусы на основе майонеза или растительного масла. В состав таких соусов и заправок зачастую входит уксус, хрен, и пр. Для закусок так же готовят масло с различными добавками (анчоусы, каперсы и пр.). Дополняют соусы к салатам и холодным закускам пряности и специи.

К сладким блюдам готовят сладкие соусы, которыми поливают готовое блюдо или подают соус отдельно. Соусы к сладким блюдам готовят в основном на основе молока и молочных продуктов, в дополнение к вкусу и аромату добавляют белое или красное вино и ряд ароматных пряностей.