Вы здесь

Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто иначе называют кислым тестом. Из дрожжевого теста готовят пироги, кулебяки, булочки, ватрушки, пончики, пирожки и т.п. Положенные в тесто дрожжи сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. В тесте образуются пузырьки углекислого газа и, благодаря этому, тесто поднимается. На каждый килограмм муки расходуется 20-50 г дрожжей. Количество дрожжей зависит от количества положенной сдобы. Так, чем больше сдобы (масла, сахара и яиц), тем больше надо брать дрожжей. Для приготовления необходимо брать свежие, мягкие, с приятным спиртным запахом дрожжи.

Перед тем, как дрожжи добавлять в тесто, их необходимо развести в теплой воде или молоке. Температура молока или воды должна составлять приблизительно 25-30 градусов. Если дрожжи развести холодной водой или молоком, то это замедлит жизнедеятельность дрожжей, что будет препятствовать нормальному брожению и подъему теста. Если же развести дрожжи в слишком горячей воде, то они прекратят свою жизнедеятельность. После замеса тесто надо покрыть полотенцем или салфеткой и поставить бродить в теплое место. После подъема тесто необходимо обмять и вновь поставить в тепло. Это необходимо делать, так как при обминании удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух, что обеспечивает разрыхление и подъем теста.

Перед замешиванием теста муку необходимо просеять для удаления комочков и для введения в нее воздуха. В тесто можно класть различный жир: сливочное масло, маргарин, топленое масло, смалец или растительное масло. Есть два способа приготовления дрожжевого теста: опарный и безопарный. Если в тесто кладется много сдобы, рекомендуется применять опарный способ приготовления теста. Ели готовить тесто безопарным способом, то тесто необходимо замешивать сразу, после дают подойти, обминают и опять ставят в тепло для подъема.

Для приготовления теста опарным способом сначала готовят опару (жидкое тесто). Для этого в теплом молоке или воде растворяют дрожжи и всыпают половину муки. Опару отставляют в тепло на 45-60 минут. Объем опары должен увеличится в полтора-два раза. После того, как брожение опары закончится, она начнет попадать. В этот момент необходимо добавить сдобу, соль, хорошо перемешать, всыпать оставшуюся муку и замесить гладкое тесто. Тесто не должно прилипать к рукам и легко отставать от стенок посуды. Когда тесто будет вымешано, его необходимо поставить в тепло на 1,5-2 часа. По начинающемуся оседанию теста можно определить окончание брожения.

Ни в коем случае нельзя давать опаре или тесту перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, вследствие чего тесто и изделия из него приобретают кисловатый привкус. Поэтому не рекомендуется ставить тесто с вечера, для подъема теста вполне достаточно 1,5-3 часов.

При приготовлении теста необходимо соблюдать соотношение муки, жидкости и сдобы. При уменьшении или увеличении количества муки необходимо также уменьшать или увеличивать количество жидкости, дрожжей и сдобы. Все продукты, входящие в состав теста, необходимо точно отмерять и отвешивать. Стандартное соотношение: на 1 кг муки необходимо 30-40 г дрожжей, 2 стакана воды или молока, 2-4 ст.л. жира, 2-3 яйца, 1 ст.л. сахара и 1 ч.л. соли.