Вы здесь

Тесто слоеное

Из слоеного теста готовят большое разнообразие изделий, слоеное тесто может быть пресное слоеное или дрожжевое слоеное.

Соль в приготовлении слоеного теста имеет большое значение, если соли достаточное количество, то изделие получится с рельефным рисунком и тонкими ровными слоями. Если же соли недостаточно, то изделие будет рассыпаться. Кислота в приготовлении теста также благотворно влияет на качество выпечки. В качестве кислоты можно использовать лимонную, уксусную или молочную кислоту. Но не стоит переусердствовать с добавлением кислоты, так как она может ухудшить вкус и деформировать изделия.

Соль и кислоту растворить в небольшом количестве воды, добавить яйца, муку и замесить тесто, постепенно добавляя оставшуюся воду. После замешивания тесто необходимо оставить для набухания на столе на 30 минут. За это время, пока тесто будет отстаиваться, необходимо подготовить масло. Масло необходимо промять, выжать влагу и перемешать с мукой, так масло делается более сухим, пластичным и клейким. Влагу из масла необходимо отжать обязательно, так как влага препятствует равномерному слоеобразованию. Подготовленное масло сформовать в прямоугольные пласты.

Готовое слоеное тесто раскатать в виде прямоугольника, края теста раскатать немного тоньше, нежели середина. На раскатанное тесто в середину положить масло и свернуть тесто конвертом. Стол посыпать мукой, выложить на него тесто, и раскатать его во все стороны. Раскатывать тесто необходимо очень плавно и медленно, чтобы слои теста не разорвались. Особое внимание необходимо уделить при раскатывании последних слоев. Тесто необходимо раскатать в пласт толщиной в 1 см, края теста так же необходимо раскатывать тоньше, чем середину. С раскатанного теста смести муку, и сложить его вчетверо, так, чтобы противоположные края сходились не посередине, а немного в стороне. Отставить тесто на 20 минут. За это время клейковина ослабнет, и слоя теста не разорвутся. Если тесто раскатывать в теплом помещении, то его необходимо положить в холод, при этом необходимо избегать затвердения масла. После отстаивания тесто вновь раскатать, сложить вчетверо и отставить на 30 минут. Через 30 минут проделать тоже самое с тестом. Через 45 минут слойку раскатать в последний раз и сложить втрое. При таком раскатывании должно получится 144 слоя масла.

Если готовить слоеное тесто с меньшим количеством слоев, то масло при выпекании вытечет, и изделия будут жесткими и плохо поднимутся. При подготовке теста для укладки на противень стоит учесть, что раскатывать его необходимо немного больше, нежели лист противня, чтобы тесто не деформировалось. Противень перед укладкой на него теста необходимо смочить водой. Выложенное тесто ни в коем случае нельзя приминать пальцами, смазать тесто яйцом, но не доходя до края теста, так как это ухудшит подъем теста. Выпекать такое слоеное тесто необходимо при 250-260 градусах, очень осторожно, без сотрясения, иначе тесто сядет и образуется сырой слой.