Вы здесь

Изделия из теста

Мучные изделия

Для выпечки изделий из теста используют несколько сортов пшеничной муки – крупчатку и муку высшего, первого и второго сорта.

Мука

Крупчатка

В крупчатке почти нет отрубей, она состоит из однородных мелких крупок светло-коричневого цвета. Крупчатка богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами.

Мука высшего сорта

Мука мелкого помола, при растирании между пальцами не чувствуется крупинок. Цвет муки белый со слегка кремовым оттенком. Эту муку широко используют при изготовлении высших сортов мучных изделий.

Мука 1-го сорта

Белая мука со слегка желтоватым отливом, на ощупь мягкая, тонкого помола. По содержанию клейковины она аналогична крупчатке.

Мука 2-го сорта

Муку 2-го сорта используют при выпекании пряников, печенья. Цвет муки белый с заметным желтоватым или коричневатым оттенком.

Перед тем, как замесить тесто, муку обязательно необходимо просеять. При просеивании удаляются комочки и случайные примеси. Также благодаря просеиванию мука обогащается кислородом, что облегчает замешивание теста и способствует лучшему подъему. Чтобы получить более рассыпчатые изделия, муку часто смешивают с крахмалом (пшеничным, картофельным или кукурузным).

Сахар

Для приготовления различного рода выпечки, необходимо использовать белый, чистый и не липкий сахар. Зачастую сахар необходимо растворить в воде, лучше всего сахар растворяется в теплой воде. Так, например, в 1 л холодной воде можно растворить максимум 2 кг сахара, а в кипятке можно растворить до 5 кг сахара. Из сахара готовят сахарную пудру для отделки некоторых видов изделий. Приготовить его можно при помощи ступы, а после измельчения просеять.

Яйца

Отдельные изделия из теста не могут быть приготовлены без добавления яиц. Перед использованием яйца необходимо тщательно помыть в теплой воде. Вес одного яйца в среднем составляет 43 г, но он может колебаться 40-60 г. Вес яичного желтка составляет 20 г, а белка 23-25 г. В кондитерских норму яиц исчисляют не в штуках, а по весу, чтобы получить продукцию высокого качества.

Меланж

Меланж – это замороженная смесь яичных белков и желтков. Размораживать меланж необходимо при комнатной температуре или в теплой воде не горячее 50 градусов. Когда меланж оттает, его необходимо процедить через дуршлаг. Хранению размороженный меланж не поддается, его необходимо сразу использовать.

Яичный порошок

Для использования яичного порошка в приготовлении изделий из теста, его необходимо замочить в теплой воде, хорошо перемешать и дать ему время (30-40 минут) набухнуть. После полного набухания порошок готов к употреблению. На 12,5 г яичного порошка потребуется 30,5 г воды, что соответствует весу одного яйца.

Молоко

Молоко и молочные продукты намного улучшают вкус изделий из теста. В кулинарии используют цельное молоко (для кремов и теста), сухое молок, сливки и сметану. Сухое молоко, перед тем как использовать, необходимо просеять, растворить в небольшом количестве теплой воды и, периодически помешивая довести до кипения. Сливки в основном используют 35%, которые предварительно охлаждают и взбивают венчиком. Начинать взбивать сливки необходимо очень медленно, постепенно увеличивая темп. Взбивание продолжать до тех пор, пока сливки не загустеют, и будут держаться на венчике. Перед использованием сметаны, ее необходимо охладить, а после взбить, так же, как и сливки.

Фрукты и орехи

Для более яркого и разнообразного вкуса изделия из теста готовят с добавлением фруктов, цукатов и ягод. Можно так же использовать сушеные или замороженные фрукты. Хорошо с выпечкой сочетаются различного рода орехи (миндаль, грецкие орехи, фисташки). Орехи используют непосредственно при вымешивании теста, для украшения или для посыпки (дробленые).

Коньяки, ликеры, эссенции

Для аромата в тесто добавляют вино, коньяк, ликер, различные пряности, эссенции. Эссенцию лучше всего добавлять в охлажденную продукцию, так как при нагреве она может потерять свой аромат. Также нужно помнить о количестве добавленной эссенции, она не должна перебивать запах мучного изделия.