Вы здесь

Мясные блюда

Мясные блюда

Одним из важнейших продуктов питания является мясо (говядина, баранина, свинина), оно обладает прекрасным кулинарным качеством. Мясо можно легко комбинировать с различными продуктами, такими как, например: крупа, овощи, макаронные изделия, все это готовится в качестве гарнира. Мясо содержит полноценные белки, жир и так называемые экстрактивные вещества. Эти вещества не почти не имеют питательной ценности, но служат сильным возбудителем отделения пищеварительных соков, что способствует лучшему усвоению пищи. При варке вес мяса уменьшается в среднем на 40%, это происходить из-за воды выделяемой свертывающимися белками. В среднем из 1 кг мяса получается 600 г вареного мяса. При варке мясо выделяет не только воду, но и соль, желатину, которая выделяется из костей и хрящей, экстрактивные вещества. Когда мясо отваривают, выделяемые им вещества растворяются в воде, образуя бульон, на его поверхности собирается жир. При варке мяса, его питательная ценность практически не уменьшается, так как белки сохраняются в нем практически полностью, а это самая ценная составная часть мяса. Небольшое количество белков переходить в бульон, образуя пену.

Если мясо обжаривать, оно так же теряется большое количество воды, которая выделяется, главным образом, в виде пара. И поэтому в мясе, в большей части, остаются экстрактивные вещества. При обжаривании мяса остается значительное количество экстрактивных веществ и образуется специфическая корочка, поэтому жареное мясо имеет особенно приятный вкус и аромат. В отличии от вареного мяса, жаренное уменьшается на 35-38%, следовательно из 1 кг сырого мяса, можно получить 620-650 г жаренного. При обжаривании на дне посуды образуется сок, который содержит воду, экстрактивные вещества и жир.

При выборе мяса необходимо обратить внимание на цвет, запах и упругую консистенцию. Если надавить на доброкачественное мясо, то ямка должна быстро выровняться. На прилавках магазинов можно увидеть развесное мясо, фасованное, а так же в виде полуфабрикатов.

Развесное мясо

Развесное мясо продается кусками различной величины. По желанию можно приобрести мясо от той или иной части туши. Развесное мясо продается в виде охлажденного или мороженного.

Фасованное мясо

Мясо, расфасованное и упакованное в целлофановые пакеты весом по 250-500 г. Так же фасованное мясо упаковывают в пергамент с этикеткой. На этикетке указана, дата расфасовки, вес, наименование части туши и кулинарное назначение. Расфасованное мясо готовится из первого и второго сорта частей туши и продается в охлажденном виде.

Полуфабрикаты

Для приготовления вторых блюд, особенно удобны полуфабрикаты, так как из них можно приготовить блюдо, в течение нескольких минут. Полуфабрикаты представляют собой порции мяса, в основном без кости, подготовленные главным образом для обжаривания.

Говядина

Тушку говядины рубят на 15 частей, из которых распределяют на 4 сорта. Для обжаривания говядины рекомендуется некоторые части первого сорта. К ним относится – оковалок, толстый и тонкий край, а так же филе. Такие части тушки жарят крупными кусками (до 2 кг), а так же небольшими порциями. Вырезка считается самой лучшей частью говядины. Эти куски мяса вырезаются из длинных мышц, которые расположены по обе стороны поясничной части позвоночника по внутренней поверхности туши. Кострец и огузок, являются частями задней ноги и используются в приготовлении различных блюд. Особо хорошо использовать эти части в приготовлении отварного или тушеного мяса. Так же можно использовать в приготовлении рубленых котлет, биточков, а так же для различных супов. Для приготовления жирных супов, таких как борщ, щи хорошо подходят толстые и тонкие края, грудинка, челышко – соколок. В приготовлении гуляша рекомендуется брать лопаточную часть. Так же для приготовления гуляша может пойти части второго сорта. Для супа лучше использовать мясо третьего и четвертого сортов.

Полуфабрикаты из говядины

Полуфабрикаты из говядины готовят в виде изделий из рубленого мяса, так же делают натуральные и панированные в сухарях.

Свинина

Тушки свинины рубят на 8 частей, которые разделяют на три сорта. Корейка, окорок и грудинка относятся к первому сорту. Перед и пашина относятся ко второму сорту. Остальные части тушки относятся к третьему сорту. Первый и второй сорт свиной тушки можно готовить любым способом, можно тушить, жарить, варить. Для варки, для приготовления студней, для рубленого мяса рекомендуется использовать мясо третьего сорта.

Свиные полуфабрикаты

Их свинины готовят такие полуфабрикаты как шницели натуральные, котлеты, шницели в сухарях, отбивные в сухарях, шашлыки, эскалопы, рубленые котлеты.

Баранина

При разрубке баранины, тушку делят на 9 частей и разделяют на 3 сорта. К первому сорту относят задние ножки и почечные части. Лопатка, корейка, грудинка, пашина относятся ко второму сорту. Шейка, голяшка и рулька относятся к третьему сорту.

Для обжаривания мяса большим куском и небольшими тонкими кусками рекомендуется брать почечную часть, окорок или корейку. Для приготовления супов, рагу, плова или при приготовлении мяса мелкими кусками целесообразно использовать лопаточную часть и грудинку. Для супов или при приготовлении рубленого мяса рекомендуется использовать остальные части.

Полуфабрикаты из баранины

Из баранины полуфабрикаты готовят в виде порционных и мелких кусков, для приготовления рагу, шашлыка и др.

Мясные субпродукты

Из почек, печени, языка, мозгов, сердца можно приготовить много питательных различных и вкусных блюд. Субпродукты по питательной ценности не уступают мясу, а некоторые даже превосходят мясо. Печень особо богата витаминами. В не содержатся такие витамины, как А, В1, В2 и С. Говяжью, свиную или телячью печенку хорошо жарить или тушить. Для приготовления почки, жарить лучше говяжью и баранью, а готовить в соусе лучше говяжью. Сердце и легкое лучше тушить в соусе. Рубец рекомендуется отваривать и тушить. Говяжьи и телячьи мозги жарят, а язык отваривают. Телячьи, бараньи и свиные ножки предварительно отваривают, а после жарят, так же из ножек готовят студень.

Мясные консервы

Мясные консервы изготавливают из говядины, оленины, баранины. Так же при приготовлении консервов используют мясные субпродукты: мозги, печень, почки. Выпускают три вида основных консервов из говядины: мясо отварное, мясо тушеное, мясо жареное. В приготовлении таких консервов есть некоторое отличие. При изготовлении тушеного мяса в банку закладывают сырое мясо. При изготовлении консервов отварного мяса, закладывают мясо, сваренное до полуготовности. Для изготовления обжаренного мяса закладывают обжаренное мясо вместе с выделяемым им при обжарке соком.

Подготовленное мясо укладывают в банки, герметически закупоривают и стерилизуют, а именно, нагревают до 113-120 градусов. Благодаря такой обработке мясные консервы можно хранить в течение 2-3 лет.

Баранину, оленину и свинину готовят по типу «Мясо тушеное». Для приготовления первых и вторых блюд рекомендуется применять все мясные консервы, за исключением консервов типа «Мясо жаренное», этот тип целесообразно и использовать для вторых блюд, впрочем, как и консервы из мясных субпродуктов. При приготовлении вторых блюд, консервы перекладывают в кастрюлю и сковороду для разогревания и подают с отварным картофелем, кашей или макаронными изделиями.

Подготовка мясных продуктов к варке и жарению

Если мясо мороженное, его для начала необходимо обмыть, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и дать оттаять при комнатной температуре 2-3 часа. Не рекомендуется размораживать мясо в воде или класть в теплое место, поскольку качество мяса сильно ухудшается. При оттаивании мяса образуется сок, его можно использовать при приготовлении отдельных мясных блюд. Обмытое мясо необходимо очистить от сухожилий и пленок. При нарезке мяса для обжаривания необходимо учесть, что нарезать мясо необходимо поперек волокон. Порезанное мясо рекомендуется слегка отбить деревянным молотком или тяпкой.

Гарниры к мясным блюдам

Для улучшения вкуса и повышения калорийности к приготовленному мясу рекомендуется подавать гарнир. При приготовлении отварного мяса лучше подавать отварные овощи, таки как картофель, репа, консервированный зеленый горошек, морковь, стручковая фасоль, кукуруза. Так же к отварному мясу хорошо подходить отварной рис. Если приготавливается тушеное мясо, то к нему хорошо подходят овощи (репа, лук, картофель, морковь), которые предварительно необходимо обжарить, а после стушить вместе с мясом.

При приготовлении мяса, которое зажаривается целым куском, лучше всего подать жареный картофель, или пюре из картофеля, каша, различные салаты, маринованные фрукты и ягоды, соленые огурцы или квашеная капуста. В том случае, когда мясо обжаривается порционными кусками, рекомендуется в качестве гарнира подавать свежие или консервированные овощи, которые готовятся в масле или в молочном соусе. Так же можно подать пюре из овощей, жареные кабачки, помидоры, грибы, картофель в различных его вариациях. Кроме ранее перечисленного, к свинине хорошо подходит тушеная капуста, а к баранине фасоль в масле или в томате.