Вы здесь

Рыбные блюда

Рыбные блюда

В состав рыбы входят жиры и белки, которые хорошо усваиваются человеком, поэтому рыба по своей питательности почти не уступает мясу. В продажу для обработки поступает рыба мороженая, соленая, живая, парная, а также полуфабрикаты.

При покупке следует обратить внимание на внешний вид рыбы. Живая рыба должна быть подвижной, упитанной, чешуя должна быть неповрежденной и без каких либо пятен. Парная рыба должна иметь блестящую, гладкую чешую, которая полотно прилегает к телу. Брюшко парной рыбы должно быть не вздутое, жабры ярко-красного цвета, а глаза – выпуклые и прозрачные. Если рыбу в живом состоянии заморозить естественным холодом и после этого правильно разморозить, то по качеству она не должна отличатся от свежей. Также в мороженом виде можно приобрести и филе различных рыб: судака, трески, леща, сазана и др. При использовании филе намного ускоряется и облегчается приготовление рыбных блюд, так как филе не требует никакой предварительной обработки, кроме оттаивания.

Есть несколько правил для обработки и подготовки рыбы для варки и жарки.

Оттаивание мороженой рыбы

Перед приготовлением мороженую рыбу или рыбное филе предварительно необходимо оттаять. Для этого рыбу кладут в холодную воду на некоторое время. В таком состоянии она быстро оттает и не высохнет. Класть рыбу в теплую воду не рекомендуется, так как рыба в этом случае становится дряблой и невкусной. После того, как рыба и рыбное филе оттают, их необходимо сполоснуть в чистой воде.

Вымачивание соленой рыбы

Соленую рыбу необходимо вымачивать в холодной воде в течение 30-40 минут. Вода должна полностью покрыть рыбу. Когда рыба вымочится, очистить ее от чешуи, нарезать на куски, хорошо промыть и вновь залить чистой холодной водой. Второй раз вымачивать рыбу необходимо дольше, в течение 4-6 часов, все зависит от степени засолки. В течение всего вымачивания, каждые час или два, воду необходимо менять.

Разделка рыбы

В зависимости от породы рыбы и от того, какое блюдо из нее необходимо приготовить, рыбу разделывают по-разному. Прежде чем начать чистить живую рыбу, ее необходимо заколоть. Между головными плавниками острым ножом делают глубокий разрез горла и дают крови стечь.

Разделка судака, карпа, леща, щуки и других рыб с чешуей

Для начала у судака или окуня вырезать спинной плавник. Чтобы это сделать правильно, необходимо с обеих сторон плавника, во всю длину, делают неглубокие надрезы острым ножом. Чтобы не уколоться, плавник необходимо прихватить полотенцем и выдернуть его по направлению от хвоста к голове. После того, как плавник будет удален, счистить чешую, а после приступать к потрошению. Острым ножом сделать продольный разрез на брюшке от головы до подхвостового плавника и осторожно вынуть желчный пузырь с печенью. Если же все-таки желчный пузырь повредился, и желчь растеклась, то куски, на которые попала желчь вырезать или быстро натереть солью. Жабры и остальные внутренности также необходимо вынуть, пленку, которая покрывает позвоночную кость разрезать вдоль. Потрошеную рыбу хорошо промыть под проточной водой, счищая кровь с позвоночной кости. После того, как рыбу хорошо промыли, ее разрезают на куски, причем начинать нарезку рекомендуется с головы. В начале сделать разрез мяса до кости, после легким ударом разрубить позвоночную кость и дорезать кусок рыбы до конца. Если рыба крупная и весить 1,5 кг и более, ее необходимо нарезать в начале на две половинки. Острым длинным ножом подрезают мясо от головы до хвоста вдоль спины по позвоночной кости. Мясо подрезают до самих ребер, а затем отделяют филе. Каждое филе необходимо разрезать вдоль, получается, что одна половинка с костями, а другая нет. Если рыбное филе пойдет для приготовления котлет или рыба будет готовиться под соусом, то необходимо срезать реберные кости. При приготовлении котлет, рулетов и других рубленных рыбных изделий, разделывание происходит несколько иначе. Потрошенную, но не очищенную от чешуи, рыбу разделяют на филе, а после снимают кожу вместе с чешуей. Плавники, кости, голова и хвост не выбрасываются, а используются при варке бульонов, предварительно хорошо промыв, а из голов удалив жабры.

Разделка сома

Разделка сома соответствует разделке рыбы с чешуей. Если же из сома готовят рубленое блюдо, то с него необходимо предварительно снять шкуру.

Разделка наваги

Надрезать кожу вдоль спинки и отрезать нижнюю челюсть. Чтобы не скользили руки, щепоткой соли снять с обеих сторон кожу, с верхней челюсти и до хвоста. После удалить плавники и вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Икру у наваги рекомендуется оставить внутри. После обработки рыбу необходимо хорошо промыть.

Разрезка камбалы

Для начала необходимо отрезать у камбалы голову и вынуть внутренности, после чего с глазной стороны, снять темную кожу. Промыть и разрезать вдоль, по белой нижней стороне, от хвоста до головы на равные половинки. После отрубить спинные плавники. Половинки рыбы хорошо промыть и разрезать вдоль, на пополам, а после, поперек, на порционные куски.

Разделка налима, угря

Вокруг головы сделать надрез и снять кожу целиком. Отрезать голову, разрезать брюшко и вынуть внутренности. После промыть подготовленную рыбу в холодной воде.

Разделка линя

Прежде всего, с линя необходимо удалить слизь. Для этого его необходимо подержать в горячей воде 15-30 минут. Переложить рыбу в холодную воду, тупой стороной ножа соскоблить чешую и выпотрошить. После рыбу хорошо промыть.

Чистка белуги, севрюги, осетра

Рыбу оттаять в холодной воде, выдернуть вилкой вязигу и счистить с позвоночника кровь. После промыть в холодной воде и следом опустить на 2 минуты в кипяток. Тщательно очистить костные чешуйки. Если чешуйки плохо отстают, опустить рыбу еще раз в кипяток. Подготовленную очищенную рыбу обмыть в холодной воде.

Разделка стерляди

Срезать ножом крупную чешую ножом. После, от хвоста к голове, счистить костные чешуйки с боков и брюшка. После разрезать брюшко, вынуть внутренности, жабры и вязигу. Рыбу хорошо промыть, после протереть полотенцем.